La enfermedad es una intolerancia permanente al gluten, el cual es la fracción protéica de 4 cereales: trigo, centeno, cebada y avena. Desde el punto de vista biológico, el contacto de la mucosa intestinal con estos cereales en individuos genéticamente predispuestos produce un daño de la mucosa, determinado por mecanismos inmunológicos, con diferentes grados de intensidad. En los celíacos, el gluten ataca la estructura normal del intestino, aplanando las vellosidades e impidiendo que los alimentos puedan pasar a la sangre. Por lo tanto, aunque esa persona coma todo lo que necesite, los alimentos no son aprovechados correctamente. Esto es llamado malabsorción intestinal

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